脔仙 BY 鲥鱼多刺百度云TXT(有哪些文人是吃货)
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2024-03-01
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1. 脔仙 BY 鲥鱼多刺百度云TXT,有哪些文人是吃货?
礼记上说,饮食男女,人之大欲存焉。”承认饮食男女之事是人的强烈欲望所在。而对于吃,中国文化是最有发言权的,因为我们中国人,不仅追求要吃的饱,还要吃得好,吃得诗意,吃得文化,吃得哲学!所以,在古代,好多思想家、文学家、诗人都是吃货。好玩的国学列举几位著名吃货,供大家学习兼流口水!
1、最小资的吃货孔子。孔子是个相当“小资”的人,对饮食养生相当讲究。据说,他从来不去外面买酒和肉,过期的肉绝对不吃。吃猪排的时候,必须要分割的方方正正,要是你把肉割得“犬牙差互”,估计孔子会扔出去。他喜欢吃肉酱,但是绝对不到外面买,而是让老婆自己做,感觉这样才卫生。他喜欢喝酒,据说酒量很大,但是孔子很有自制力,从来不醉。孔子认为酒是可以喝的,但是谁醉谁丢人!
2、最奢侈的一群吃货。宋朝是文人的黄金时代,也是中国古代经济文化最为发达的时代。在那个时代的一帮有钱有闲有权有势的文人们,把吃的境界抬高到惊为天人的地步!宋朝宰相、著名诗人吕蒙正每天必喝鸡舌汤,以至鸡毛在后花园堆积如山,奢华得“一地鸡毛”;著名宰相韩玉汝喜欢吃鸽子,而且非白鸽子不吃,拿做好的其他颜色的鸽子,他都能分辨出来,这个吃货简直成精了。吃了喝了还得有美女作伴舞之蹈之,著名词人晏殊,“未尝一日不宴饮,每有嘉客必留……,亦必以歌乐相佐,谈笑杂出”,著名词人宋祁是长江后浪推前浪,青出于蓝而胜于蓝。他喜欢大宴宾客,“令饮于广厦中,外设重幕,内列宝炬,歌舞相继,坐客忘疲,但觉漏长,启幕视之已是二昼,名曰不晓天”。
3.最有灵气的美食发明家苏东坡。苏东坡是个一流的美食家。传说中的东坡肘子就是他的杰作。他在全国好多地方都做过官,在这些地方发明了不少美食。 苏东坡最喜欢吃的是什么东西呢?我们来看看他的《老饕赋》,给我们列出了他最喜欢的菜单:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。”菜肴计有:猪脖子肉、秋蟹、蜜饯、羔羊、蛤蜊、糟蟹,都是很容易办到的东西。可以想象,他就是个大胖子。估计苏东坡三高,于是他就提倡清淡为主,为此还写了一首著名的词,搞得大家以为这首词是写人生境界的,其实也就是他要治疗三高的方子:
浣溪沙
细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。
雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。
4.随园食单的作者大文人袁枚。身为乾隆才子、诗坛盟主,袁枚一生著述颇丰。但是人家袁枚不喜欢做官,而是喜欢美色和美食。美色咱就不多说了,说说作为美食家的袁枚。 《随园食单》是他四十年吃吃喝喝的产物。幸运的是,袁枚没有随随便便吃吃喝喝,而是研究、记录、发明,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的南北菜肴饭点,是一部非常重要的中国饮食名著。
2. 你最喜欢哪个地方的食物?
大家好!我是美食爱好者闲暇时光录,用脚步丈量世界是我唯一的梦想。背起行囊探索世界,停下脚步一定得品尝美食。去了几乎整个美丽大中国,还是比较喜欢川菜。
川菜色彩浓郁,味道醇香有特色,关键是无比下饭而且性价比超高。
一、水煮系列我的最爱
水煮豆皮,无比美味水煮肉片,回味无穷二、鱼类火锅也是我喜欢的菜品。
乌鱼鲜嫩入味黄辣丁,肉质细嫩江团鲜美可口三、陈麻婆豆腐等家常系列绝不可错过
陈麻婆豆腐,川味家常菜一绝川味串串更是家喻户晓四、甜品系列我最喜欢红糖糍粑和醪糟冰粉
我的回答希望能给大家方便,有机会一定去成都,太多太多的美食和玉林路小酒馆都值得关注!
3. 古代皇帝的伙食如何?
《礼记》云“饮食男女,人之大欲存焉。”饮食,作为人类生存最基本的需求,在中国历史早期便被迫与国家政治相连。《周礼》中关于不同阶级饮食礼仪上的规定可谓多如牛毛,不胜枚举。无数历史名人的命运亦随着饮食起起落落:商代伊尹“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”,靠厨艺这块敲门砖走上了人生巅峰;周亚夫则因汉景帝赐宴时为他“独置大胔(无骨大块整肉),无切肉,又不置箸”而“心不平,怏怏而去”最终君臣失和。
够了,够了,实在是看厌了波诡云谲的政治,让我们回归温香软糯的食物本身。古人力于农耕,却常常挣扎于温饱线上,难谈美食。那贵为一国之君的天子呢?他们的餐桌上,又究竟摆放着哪些珍馐美味?
图1 满族食俗与清宫御膳 配图
一、普通的餐桌一提到天子的饮食,我们瞬间联想到的往往是一餐百余道菜,“吃垮”大清的慈禧。但当我们真正翻看现存的天子食谱《清宫御膳档》时,也许会十分惊讶:皇帝的餐桌并不以珍奇见长,呈列的几乎都是百姓平日所食之物,连咸菜豆腐都屡见不鲜。
历代天子饮食多不重奇。
北宋皇室“饮食不贵异味,御厨止用羊肉”,官修的《政和本草》将羊肉与人参并列“人参补气,羊肉补形”,宋神宗年间公众日均消耗羊肉1200斤以上。此时之羊并非如先代高居庙堂,而是遍布江湖之远,苏轼诗云“剪毛胡羊大如马,谁记鹿角馨盘筵”,宋人食羊之盛,可见一斑。南宋偏处东南,羊肉难得,天子便同常人一般大食螃蟹,宋孝宗号称“蟹痴”,曾因食蟹过多患上痢疾。
图2 朱元璋(1328年—1398年)
明代则因太祖朱元璋出身寒微,恐后世子孙不知民间疾苦,为后世子孙定下规矩,用餐时除精致饮食外,“民间时令小菜、小食亦必集”,囊括了苦菜、蒲公英、杂豆、麦粥等多种普通食物。
清代皇室偏好口味清淡鲜美的苏州菜,尤以康熙、乾隆为盛,乾隆甚至将苏菜名厨张东官破例由苏州织造府选入父子世代相传的御厨队伍中,将其封为七品官,每日头道菜必由张氏所做,出宫巡游也必带此人。而究张氏拿手的“苏造肉”,也不过是东坡肉的变种;传入民间后,百姓无钱买肉,将其手法用于烹调猪内脏,再加上火烧,便成了大名鼎鼎的北京小吃——卤煮火烧。
图3 东坡肉,又名滚肉、东坡焖肉
二、精致的餐桌御膳普通而精致,普通的是食材,精致的是选材、烹调。
就清代而言,御膳对食材的品种、产地、时令、鲜活甚至是采摘、屠宰方法都要求颇严,仅日常使用的调和油便有十余种之多。丰富的食材重在饮食均衡,所谓“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,天子的主食中杂粮占到了相当大的比例,每日餐后还要食用应季水果;在特定日子里,天子也会戒除荤腥,茹素度日。有的天子本人对食材也相当挑剔,康熙曾讲他所食之物“必待其成熟之时始食之”;乾隆更是考究,春天榆树发芽他要求吃榆钱饽饽,初夏新麦灌浆抽穗他要吃新麦“捻转”(长条状食物),盛夏喜食茄子扁豆,常年食用鸭子,以其性阴,可降处理政务的心燥。
图4 八宝鸭是苏州地区的特色传统名菜
烹饪一道,食材固然重要,关键还在于烹调之人。御厨的烹饪是一种艺术,能达到所谓“精妙微纤,口弗能言,志不能喻”的境界。这有时需要极高超的技术,如乾隆喜食鸭子,御厨便把鸭子整个去骨,留下完整“滴水不漏”的带肉皮囊,再填上八中食材,煮五个小时后,仍是一只不失形状的完整鸭子,这便成了乾隆最爱的“八宝鸭”。
有时需要人文气息,如清宫有一味“绉纱馄饨”,以方形皮象征地,团状馅象征天,包在一起便是天地未分的混沌世界,绉纱则指半透明的馄饨皮,一锅煮出,仿佛整个宇宙尽在其中。有时需要一点创意,苏造菜大师张东官拿手的“樱桃肉”便是将猪肉切成未分离的小块烹煮七八个小时,然后用红曲点睛其上,艳若樱桃。
图5 绉纱馄饨
三、规矩的餐桌偌大帝国最好的状态便是稳定,帝国权力中枢的宫廷更是秩序井然,即使天子本人也不能恣意妄为,这在餐桌上也有所体现。
明代重祖制,自明太祖于洪武元年将樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉定为四月供奉太庙的“荐新仪物”后,便预示了后世子孙的一场噩梦。永乐年间,明成祖迁都北京后,沿用诸物祭祀。其他还好说,鲥鱼仅产于长江,朝廷便在南京设“鲥鱼厂”主管鲥鱼捕捞和运输,于每年五月十五祭祀过明太祖和马皇后,便将鲥鱼用层层冰雪覆盖,装于黄布遮盖的运船中,火速送往北京,必须与六月底到达,七月一日供奉太庙,然后皇帝必须食用。这一过程复杂繁冗,而皇帝吃到嘴里的鲥鱼,经过将近月余的折腾,又没有冰箱冷库保鲜,此时的个中滋味,恐怕也只有天子才能够了解……
清代宫廷按照满族习惯,天子每日进早晚两膳。清代皇帝按祖制普遍于四点钟左右便早起,早膳安排在清晨六七点钟,晚膳在下午一两点;早膳前和晚膳后各有一次点心加餐,皇帝可随时传唤。到了晚上六点多,尚有一次酒膳,仅有小吃夜宵,不设大鱼大肉。对于成年自律性强的天子,这样的制度自然科学有效,个别皇帝还会自主加强约束,如乾隆每日晨起,都要先喝一碗冰糖燕窝粥,以助养生。而少年天子往往难耐固定时间的约束,如同治便常常私下出宫猎奇。
图6 乾隆皇帝汉服图
四、灵活的餐桌宫中饮食固然精致,但往往一味求稳,灵活、创新不足,天子不耐规矩时,也常常会寻找灵活的补充途径。
宋代宫廷盛行宫外取食,即遣人于宫外购买食物回宫享用。宋代天子不似前代般小心翼翼,在饮食上更为洒脱,兼之汴京、临安美食荟萃,此制盛极一时。宋真宗大宴群臣时,曾遣人至汴京市场上沽酒;仁宗也常于各店肆买食;到了徽宗宣和年间,商贩们聚集皇宫酸枣门,专等天子传唤购买“晨辉门外设看位一所,前以荆棘围绕,周回越五七十步,都下卖鹌鹑骨饳儿、白肠、水晶鲙……荔枝诸般市合,团团密摆,准备御前所唤”。等到高宗南渡,汴梁名厨不少随军南下,这些北宋旧人于临安城中仿效旧时呼和,吸引了高宗注意,很快便被天子点名选购,并获得厚赐,临安宫外迅速再现汴京辉煌,和宁门外“早市买卖,市井最盛……遇有宣唤收买,即时贡进。”
图7 宋朝的繁华闹市
明清天子受约束较多,宫闱森严,不复宋时盛况。
明代天子久居深宫,难得出游,其饮食上的灵活更多体现在个人爱好上。如永乐皇帝喜食羊肉,正德爱吃灌肠,隆庆嗜好驴肠、果饼,天启钟爱乳娘客氏掌勺菜肴,崇祯则雅好燕窝羹。
清代皇帝受满族传统影响,天子出行自由度较高,于宫外灵活饮食的机会也更多。康熙在亲征噶尔丹途中,曾亲手猎鹿,烤鹿肝享用,并传唤宁夏面食、水果;在黄河畔保德驻跸时,更是带随从大捕黄河鲤鱼恣情享用,还写信给留京太子讲述鲤鱼的鲜美。乾隆爷酷爱狩猎,一次于木兰秋狝后,命手下烤制鹿肉享用,并由西洋画师绘图留念;下江南巡游时,慕名微服至苏州寒山寺平常僧厨烹调的素菜,大快朵颐后称赞“蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万。”
图8 乾隆帝南巡图(局部)
天子饮食固然胜过民间万万,但万变不离其宗,妙手御厨在刀与火之间创造的奇迹,用的还是普通果蔬。广厦千间,夜眠仅需六尺;家财万贯,日食不过三餐。饮食之道,不在精奇,重在适度、均衡。
世事多艰,千载易逝。当我们摩挲泛黄书页时,人间的那一抹烟火气穿越时空萦绕指尖,带来心头的一丝慰藉:或许,在那些冰冷名字之后,他们心中都有一块柔软的地方。
文:清凉山居士
文字由历史大学堂团队创作,配图源于网络版权归原作者所有
4. 为何有人说淮扬菜根本不存在?
过去都是称作“扬州菜”或者“维扬菜”,只有最近几年才频繁出现“淮扬菜”的,而且即使是“淮扬菜”的称呼,也和淮安没有半毛钱的关系。——唐朝喜欢称扬州为“维扬”,而宋朝喜欢称扬州为“淮扬”。
扬州之名历来与“淮”相涉,因先秦《尚书》曰:淮海惟扬州。(有人可能会抠字眼,说此扬州非彼扬州,要知道《禹贡篇》“扬州贡瑶琨”——诺大的扬州省,可只有广陵出产玉器!而且一直到今天,扬州都依然是玉器中心!可以说当年扬州省的精华都在广陵了,也只有广陵配得上使用“扬州”这个名字。)。隋炀帝诗云:借问扬州在何处,淮南江北海西头。
另外,扬州最早的名称是:邗城!而建城的同时开挖了最早的运河:邗沟!在开挖邗沟时,不要说淮安了,连淮阴也不存在吧?——两百多年后,秦王政才始设淮阴县。
而邗沟又名:淮扬河!
及至唐代,扬州是淮南节度使驻地,管辖范围极广。杜甫诗云:商胡离别下扬州,忆上西陵故驿楼, 为问淮南米贵贱 ,老夫乘兴欲东游 。 宋元以降,扬州分别为淮南道及后来的淮南东道(省级行政单位)驻地,故常以淮扬或维扬指扬州。“淮左名都,竹西佳处,” ,所以,淮扬的“淮”字,和淮安没有一毛钱关系!
唐朝扬一益二,如此繁华的扬州,很难想象会没有美食么?可以说扬州菜在唐朝或者唐朝以前就已经开始孕育了,而那个时候,没有淮安,只有楚州。
扬州从春秋时期的广陵,就是玉器中心和漆器中心以及金银器加工中心了,是名副其实的古代奢侈品中心!后来更是古琴中心和古筝中心,到今天,扬州依然是玉器、漆器、古琴、古筝中心!到今天,乌鲁木齐大巴扎的维族商贩依然在吆喝“和田玉,扬州工”。这样的扬州,“天下文士,半集维扬”的扬州,历代诗词近两万首(《扬州历代诗词》)歌咏的扬州,服务业鼻祖三把刀诞生的扬州,富商都喜欢定居的扬州,才会诞生出一个独立的菜系!正是长期的繁荣,大家族的厨师之间的斗菜,才使得各个地方的菜式在扬州融会贯通自称一体从而形成一个独立的菜系的。
红楼梦里的菜式,可都是扬州菜!
在2009年第19届中国厨师节上,经中国烹饪协会正式发文批准,授予扬州申报的“满汉全席”、“乾隆御宴”、“红楼早宴”、“红楼宴”、“扬州八怪宴”、“卢氏家宴”、“三头宴”、“春晖宴”、“秋瑞宴”、“烟花三月宴”为“中国名宴”。
扬州还有着独步天下的烹饪本科!
古人的遣词造句是非常严谨的,假设说“淮”是指淮安,那也就是说,在”淮扬菜”里面,是以淮安菜为主导地位的,十个菜起码七八个菜是淮安菜,这样“淮”字才能放在第一位!古人今人都不会随便称呼的——难道淮安对于淮扬菜的贡献超过扬州?这不是笑话么?
从历史来看,扬州在先秦时期就已经非常繁华了:著名的诗人鲍照就以一篇《芜城赋》而享誉古今,赋中的芜城也便是今天的扬州城“当昔全盛之时,车挂轊,人架肩,廛閈扑地,歌吹沸天。孽货盐田,铲利铜山。才力雄富,士马精妍。故能侈秦法……”反映出先秦时期扬州的繁华鼎盛。有谁敢说如此繁华的先秦的扬州(广陵等)会没有美食?会不发展美食?
汉代有一篇文章叫《七发》,文中零星地记录了当时广陵的菜肴情况,可以看成淮扬菜在汉代滥觞阶段的一段最精彩的描述。
唐代扬州是全国最繁华的都市,历史上称之为“扬一益二”。扬州的繁华富庶,唐诗多有描述。如杜牧“春风十里扬州路”;张祜“十里长街市井连”;王建“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷”;徐凝“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”。虽然这些诗词中没有提到烹饪,但是可以想象,它既然是一个全中国最繁华的都市,肯定离不开菜肴,离不开酒肆茶楼。
具体记录扬州菜肴的诗文有没有?也有,比如李白。李白曾经五次游扬州,他留下来直接写美食的诗是《送当涂赵少府赴长芦》,“维舟至长芦,目送烟云高。摇扇对酒楼,持袂把蟹螯”,吃螃蟹的。
除了李白的诗以外,外国人也记录了唐代扬州餐馆酒肆很多,供应的饭菜品种也很多。日本有个僧人叫圆仁,他在《入唐求法巡礼记》一文当中写到“廿九日暮际,道俗共烧纸钱,俗家后夜烧竹与爆,声道万岁。街店之内,百种饭食,异常弥满”。这个外国僧人记录的唐代扬州食肆的景况,其真实性和重要性是不言而喻的。
到了宋、元、明时期,扬州的菜肴就丰富了。大家都熟悉的苏轼,是个美食家,会烧红烧肉,叫东坡肉。苏轼笔下有很多美食诗文, 比如说他曾经记录过扬州土特产的鱼、醉蟹、莼菜、芽姜、咸蛋等等。同时他还记录了扬州人吃河豚的习惯,那就是著名的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。
扬菜品中知名度最高的莫过于“狮子头”,末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一,当时称葵花大斩肉。宋朝大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹅。”
元代有个吃货叫萨都剌,他的诗文中也记录了一些扬州的饮食情况。比如说他有一首诗,“柳花吹尽春江涨,雪花鲥鱼出丝网”。鲥鱼是长江三鲜之一,除了鲥鱼以外,还有两鲜,一是刀鱼,一是鮰鱼。他还写过一首喝过酒以后过长江的诗,“扬州酒力四十里,睡到瓜洲始渡江。忽被江风吹酒醒,海门飞雁不成行”。
明清时期,是淮扬菜的成熟时期,为什么淮扬菜到了明清时期走向成熟呢?因为元朝时,中国的政治中心转移到北京了,京杭大运河成为保障京城供应的咽喉要道,而扬州仍然处在京杭大运河与长江的交汇之处。
康乾盛世的扬州是全世界十大城市之一,人口在50万以上。扬州盐商给国家提供的税收占到全国税赋收入的将近一半。史书上是这么说的:“两淮盐课,当天下租庸之半”,而两淮盐商大多集中于扬州。由于经济基础好了,交通条件好了,全国各地的文人墨客纷纷到扬州来谋生,最典型的是,一批书画艺术家在扬州以卖画为生,形成了一个具有创新精神的画派,史称“扬州八怪”。——“广陵为天下人士之大逆旅,凡怀才抱艺者莫不寓居广陵,盖如百工之居肆焉”。
也可以参考民国文人的描述:作家曹聚仁在《上海春秋-开埠》里所说:“中国历史上最悠久最热闹的大城市,正是扬州,并非上海。上海是在长江黄浦江交汇处一个小港口,三百年前比不上浏河,百五十年前只敢以苏州相比,夸下口来说,小小上海比苏州。至于扬州,实在太光辉了,高不可攀,怎么能比拟得上?”。
所有的事物都不会孤零零的存在,扬州菜系的繁荣伴随着文人墨客的聚集,伴随着手工业的发达,伴随着奢侈品中心的奢华,伴随着服务业的开端(服务业鼻祖三把刀),伴随着历代近两万首诗词的歌咏,伴随着清朝时期扬州税收占全国四分之一的夸张。
以上林林总总,无论从历史还是从经济,无论是从文化艺术还是从手工业,扬州都有着深厚的积累,而没有这些相辅相成的环境和条件,一个城市轻易就能够成就一个菜系?
5. 什么叫海棠无香?
张爱玲在《红楼梦魇》里有个著名话头:“有人说过‘三大恨事’是‘一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香’,第三件不记得了,也许因为我下意识的觉得应当是‘三恨红楼梦未完’。
小时候看红楼梦看到八十回后,一个个人物都语言无味,面目可憎起来,我只抱怨‘怎么后来不好看了?’……很久以后才听见说后四十回是有一个高鹗续的。怪不得……” 所谓“三大恨事”,张爱玲信笔所之,记忆不确。今人蒋寅《金陵生小言》卷三汇集此类说法云:“朱国桢生平所恨者五事:一恨鲋鱼多骨,二恨金橘多酸,三恨莼菜性冷,四恨海棠无香,五恨曾子固不能作诗。张翼廷亦有五恨:一恨河豚有毒,二恨建兰难栽,三恨樱桃性热,四恨茉莉香浓,五恨三谢李杜诸公多不能文。钱振鍠所恨三事:读史见小人痛杀清流一也,见道学人排斥天下有才有气之士二也,见迂腐不通人论文法诗法三也。”可见张爱玲显然是将“五恨”误作“三恨”了。自然,天才女作家原本不必如蠹鱼考据家一般谨严的。更何况,不仅作家张爱玲错了,其实学者蒋寅也错了。蒋先生所据未详,而所谓“五恨”的发明者,并非明代朱国桢,实为宋代彭渊材,典出宋人释惠洪的笔记《冷斋夜话》卷九:“渊材迂阔好怪……又尝曰:‘吾平生无所恨,所恨者五事耳。’人问其故……乃答曰:‘第一恨鲥鱼多骨,第二恨金橘大酸,第三恨莼菜性冷,第四恨海棠无香,第五恨曾子固不能作诗。’闻者大笑,而渊材瞠目曰:‘诸子果轻易吾论也。’”同卷另有一则:“李舟大夫客都下,一年无差遣,乃受昌州。议者以去家远,乃改受鄂倅。渊材闻之,吐饭大步往谒李曰:‘今日闻大夫欲受鄂倅,有之乎?’李曰然。渊材怅然曰:‘谁为大夫谋?昌,佳郡也。奈何弃之?’李惊曰:‘供给丰乎?’曰非也。‘民讼简乎?’曰非也。‘然则何以知其佳?’渊材曰:‘天下海棠无香,昌州海棠独香,非佳郡乎?’闻者传以为笑。”此条正可为上述第四恨的“海棠无香”作一注脚。按:《冷斋夜话》作者释惠洪即彭渊材之侄,所记自可信据。古人有古人之憾,我辈也有我辈之恨。生逢二十一世纪之初,在多媒体全方位的信息轰炸中,日日闲看女明星,亦得三恨事焉:一恨韩红超胖,二恨凯莉·米洛太矮,三恨莎拉波娃无波。
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1. 脔仙 BY 鲥鱼多刺百度云TXT,有哪些文人是吃货?
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2、最奢侈的一群吃货。宋朝是文人的黄金时代,也是中国古代经济文化最为发达的时代。在那个时代的一帮有钱有闲有权有势的文人们,把吃的境界抬高到惊为天人的地步!宋朝宰相、著名诗人吕蒙正每天必喝鸡舌汤,以至鸡毛在后花园堆积如山,奢华得“一地鸡毛”;著名宰相韩玉汝喜欢吃鸽子,而且非白鸽子不吃,拿做好的其他颜色的鸽子,他都能分辨出来,这个吃货简直成精了。吃了喝了还得有美女作伴舞之蹈之,著名词人晏殊,“未尝一日不宴饮,每有嘉客必留……,亦必以歌乐相佐,谈笑杂出”,著名词人宋祁是长江后浪推前浪,青出于蓝而胜于蓝。他喜欢大宴宾客,“令饮于广厦中,外设重幕,内列宝炬,歌舞相继,坐客忘疲,但觉漏长,启幕视之已是二昼,名曰不晓天”。
3.最有灵气的美食发明家苏东坡。苏东坡是个一流的美食家。传说中的东坡肘子就是他的杰作。他在全国好多地方都做过官,在这些地方发明了不少美食。 苏东坡最喜欢吃的是什么东西呢?我们来看看他的《老饕赋》,给我们列出了他最喜欢的菜单:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。”菜肴计有:猪脖子肉、秋蟹、蜜饯、羔羊、蛤蜊、糟蟹,都是很容易办到的东西。可以想象,他就是个大胖子。估计苏东坡三高,于是他就提倡清淡为主,为此还写了一首著名的词,搞得大家以为这首词是写人生境界的,其实也就是他要治疗三高的方子:
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细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。
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乌鱼鲜嫩入味黄辣丁,肉质细嫩江团鲜美可口三、陈麻婆豆腐等家常系列绝不可错过
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3. 古代皇帝的伙食如何?
《礼记》云“饮食男女,人之大欲存焉。”饮食,作为人类生存最基本的需求,在中国历史早期便被迫与国家政治相连。《周礼》中关于不同阶级饮食礼仪上的规定可谓多如牛毛,不胜枚举。无数历史名人的命运亦随着饮食起起落落:商代伊尹“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”,靠厨艺这块敲门砖走上了人生巅峰;周亚夫则因汉景帝赐宴时为他“独置大胔(无骨大块整肉),无切肉,又不置箸”而“心不平,怏怏而去”最终君臣失和。
够了,够了,实在是看厌了波诡云谲的政治,让我们回归温香软糯的食物本身。古人力于农耕,却常常挣扎于温饱线上,难谈美食。那贵为一国之君的天子呢?他们的餐桌上,又究竟摆放着哪些珍馐美味?
图1 满族食俗与清宫御膳 配图
一、普通的餐桌一提到天子的饮食,我们瞬间联想到的往往是一餐百余道菜,“吃垮”大清的慈禧。但当我们真正翻看现存的天子食谱《清宫御膳档》时,也许会十分惊讶:皇帝的餐桌并不以珍奇见长,呈列的几乎都是百姓平日所食之物,连咸菜豆腐都屡见不鲜。
历代天子饮食多不重奇。
北宋皇室“饮食不贵异味,御厨止用羊肉”,官修的《政和本草》将羊肉与人参并列“人参补气,羊肉补形”,宋神宗年间公众日均消耗羊肉1200斤以上。此时之羊并非如先代高居庙堂,而是遍布江湖之远,苏轼诗云“剪毛胡羊大如马,谁记鹿角馨盘筵”,宋人食羊之盛,可见一斑。南宋偏处东南,羊肉难得,天子便同常人一般大食螃蟹,宋孝宗号称“蟹痴”,曾因食蟹过多患上痢疾。
图2 朱元璋(1328年—1398年)
明代则因太祖朱元璋出身寒微,恐后世子孙不知民间疾苦,为后世子孙定下规矩,用餐时除精致饮食外,“民间时令小菜、小食亦必集”,囊括了苦菜、蒲公英、杂豆、麦粥等多种普通食物。
清代皇室偏好口味清淡鲜美的苏州菜,尤以康熙、乾隆为盛,乾隆甚至将苏菜名厨张东官破例由苏州织造府选入父子世代相传的御厨队伍中,将其封为七品官,每日头道菜必由张氏所做,出宫巡游也必带此人。而究张氏拿手的“苏造肉”,也不过是东坡肉的变种;传入民间后,百姓无钱买肉,将其手法用于烹调猪内脏,再加上火烧,便成了大名鼎鼎的北京小吃——卤煮火烧。
图3 东坡肉,又名滚肉、东坡焖肉
二、精致的餐桌御膳普通而精致,普通的是食材,精致的是选材、烹调。
就清代而言,御膳对食材的品种、产地、时令、鲜活甚至是采摘、屠宰方法都要求颇严,仅日常使用的调和油便有十余种之多。丰富的食材重在饮食均衡,所谓“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,天子的主食中杂粮占到了相当大的比例,每日餐后还要食用应季水果;在特定日子里,天子也会戒除荤腥,茹素度日。有的天子本人对食材也相当挑剔,康熙曾讲他所食之物“必待其成熟之时始食之”;乾隆更是考究,春天榆树发芽他要求吃榆钱饽饽,初夏新麦灌浆抽穗他要吃新麦“捻转”(长条状食物),盛夏喜食茄子扁豆,常年食用鸭子,以其性阴,可降处理政务的心燥。
图4 八宝鸭是苏州地区的特色传统名菜
烹饪一道,食材固然重要,关键还在于烹调之人。御厨的烹饪是一种艺术,能达到所谓“精妙微纤,口弗能言,志不能喻”的境界。这有时需要极高超的技术,如乾隆喜食鸭子,御厨便把鸭子整个去骨,留下完整“滴水不漏”的带肉皮囊,再填上八中食材,煮五个小时后,仍是一只不失形状的完整鸭子,这便成了乾隆最爱的“八宝鸭”。
有时需要人文气息,如清宫有一味“绉纱馄饨”,以方形皮象征地,团状馅象征天,包在一起便是天地未分的混沌世界,绉纱则指半透明的馄饨皮,一锅煮出,仿佛整个宇宙尽在其中。有时需要一点创意,苏造菜大师张东官拿手的“樱桃肉”便是将猪肉切成未分离的小块烹煮七八个小时,然后用红曲点睛其上,艳若樱桃。
图5 绉纱馄饨
三、规矩的餐桌偌大帝国最好的状态便是稳定,帝国权力中枢的宫廷更是秩序井然,即使天子本人也不能恣意妄为,这在餐桌上也有所体现。
明代重祖制,自明太祖于洪武元年将樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉定为四月供奉太庙的“荐新仪物”后,便预示了后世子孙的一场噩梦。永乐年间,明成祖迁都北京后,沿用诸物祭祀。其他还好说,鲥鱼仅产于长江,朝廷便在南京设“鲥鱼厂”主管鲥鱼捕捞和运输,于每年五月十五祭祀过明太祖和马皇后,便将鲥鱼用层层冰雪覆盖,装于黄布遮盖的运船中,火速送往北京,必须与六月底到达,七月一日供奉太庙,然后皇帝必须食用。这一过程复杂繁冗,而皇帝吃到嘴里的鲥鱼,经过将近月余的折腾,又没有冰箱冷库保鲜,此时的个中滋味,恐怕也只有天子才能够了解……
清代宫廷按照满族习惯,天子每日进早晚两膳。清代皇帝按祖制普遍于四点钟左右便早起,早膳安排在清晨六七点钟,晚膳在下午一两点;早膳前和晚膳后各有一次点心加餐,皇帝可随时传唤。到了晚上六点多,尚有一次酒膳,仅有小吃夜宵,不设大鱼大肉。对于成年自律性强的天子,这样的制度自然科学有效,个别皇帝还会自主加强约束,如乾隆每日晨起,都要先喝一碗冰糖燕窝粥,以助养生。而少年天子往往难耐固定时间的约束,如同治便常常私下出宫猎奇。
图6 乾隆皇帝汉服图
四、灵活的餐桌宫中饮食固然精致,但往往一味求稳,灵活、创新不足,天子不耐规矩时,也常常会寻找灵活的补充途径。
宋代宫廷盛行宫外取食,即遣人于宫外购买食物回宫享用。宋代天子不似前代般小心翼翼,在饮食上更为洒脱,兼之汴京、临安美食荟萃,此制盛极一时。宋真宗大宴群臣时,曾遣人至汴京市场上沽酒;仁宗也常于各店肆买食;到了徽宗宣和年间,商贩们聚集皇宫酸枣门,专等天子传唤购买“晨辉门外设看位一所,前以荆棘围绕,周回越五七十步,都下卖鹌鹑骨饳儿、白肠、水晶鲙……荔枝诸般市合,团团密摆,准备御前所唤”。等到高宗南渡,汴梁名厨不少随军南下,这些北宋旧人于临安城中仿效旧时呼和,吸引了高宗注意,很快便被天子点名选购,并获得厚赐,临安宫外迅速再现汴京辉煌,和宁门外“早市买卖,市井最盛……遇有宣唤收买,即时贡进。”
图7 宋朝的繁华闹市
明清天子受约束较多,宫闱森严,不复宋时盛况。
明代天子久居深宫,难得出游,其饮食上的灵活更多体现在个人爱好上。如永乐皇帝喜食羊肉,正德爱吃灌肠,隆庆嗜好驴肠、果饼,天启钟爱乳娘客氏掌勺菜肴,崇祯则雅好燕窝羹。
清代皇帝受满族传统影响,天子出行自由度较高,于宫外灵活饮食的机会也更多。康熙在亲征噶尔丹途中,曾亲手猎鹿,烤鹿肝享用,并传唤宁夏面食、水果;在黄河畔保德驻跸时,更是带随从大捕黄河鲤鱼恣情享用,还写信给留京太子讲述鲤鱼的鲜美。乾隆爷酷爱狩猎,一次于木兰秋狝后,命手下烤制鹿肉享用,并由西洋画师绘图留念;下江南巡游时,慕名微服至苏州寒山寺平常僧厨烹调的素菜,大快朵颐后称赞“蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万。”
图8 乾隆帝南巡图(局部)
天子饮食固然胜过民间万万,但万变不离其宗,妙手御厨在刀与火之间创造的奇迹,用的还是普通果蔬。广厦千间,夜眠仅需六尺;家财万贯,日食不过三餐。饮食之道,不在精奇,重在适度、均衡。
世事多艰,千载易逝。当我们摩挲泛黄书页时,人间的那一抹烟火气穿越时空萦绕指尖,带来心头的一丝慰藉:或许,在那些冰冷名字之后,他们心中都有一块柔软的地方。
文:清凉山居士
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4. 为何有人说淮扬菜根本不存在?
过去都是称作“扬州菜”或者“维扬菜”,只有最近几年才频繁出现“淮扬菜”的,而且即使是“淮扬菜”的称呼,也和淮安没有半毛钱的关系。——唐朝喜欢称扬州为“维扬”,而宋朝喜欢称扬州为“淮扬”。
扬州之名历来与“淮”相涉,因先秦《尚书》曰:淮海惟扬州。(有人可能会抠字眼,说此扬州非彼扬州,要知道《禹贡篇》“扬州贡瑶琨”——诺大的扬州省,可只有广陵出产玉器!而且一直到今天,扬州都依然是玉器中心!可以说当年扬州省的精华都在广陵了,也只有广陵配得上使用“扬州”这个名字。)。隋炀帝诗云:借问扬州在何处,淮南江北海西头。
另外,扬州最早的名称是:邗城!而建城的同时开挖了最早的运河:邗沟!在开挖邗沟时,不要说淮安了,连淮阴也不存在吧?——两百多年后,秦王政才始设淮阴县。
而邗沟又名:淮扬河!
及至唐代,扬州是淮南节度使驻地,管辖范围极广。杜甫诗云:商胡离别下扬州,忆上西陵故驿楼, 为问淮南米贵贱 ,老夫乘兴欲东游 。 宋元以降,扬州分别为淮南道及后来的淮南东道(省级行政单位)驻地,故常以淮扬或维扬指扬州。“淮左名都,竹西佳处,” ,所以,淮扬的“淮”字,和淮安没有一毛钱关系!
唐朝扬一益二,如此繁华的扬州,很难想象会没有美食么?可以说扬州菜在唐朝或者唐朝以前就已经开始孕育了,而那个时候,没有淮安,只有楚州。
扬州从春秋时期的广陵,就是玉器中心和漆器中心以及金银器加工中心了,是名副其实的古代奢侈品中心!后来更是古琴中心和古筝中心,到今天,扬州依然是玉器、漆器、古琴、古筝中心!到今天,乌鲁木齐大巴扎的维族商贩依然在吆喝“和田玉,扬州工”。这样的扬州,“天下文士,半集维扬”的扬州,历代诗词近两万首(《扬州历代诗词》)歌咏的扬州,服务业鼻祖三把刀诞生的扬州,富商都喜欢定居的扬州,才会诞生出一个独立的菜系!正是长期的繁荣,大家族的厨师之间的斗菜,才使得各个地方的菜式在扬州融会贯通自称一体从而形成一个独立的菜系的。
红楼梦里的菜式,可都是扬州菜!
在2009年第19届中国厨师节上,经中国烹饪协会正式发文批准,授予扬州申报的“满汉全席”、“乾隆御宴”、“红楼早宴”、“红楼宴”、“扬州八怪宴”、“卢氏家宴”、“三头宴”、“春晖宴”、“秋瑞宴”、“烟花三月宴”为“中国名宴”。
扬州还有着独步天下的烹饪本科!
古人的遣词造句是非常严谨的,假设说“淮”是指淮安,那也就是说,在”淮扬菜”里面,是以淮安菜为主导地位的,十个菜起码七八个菜是淮安菜,这样“淮”字才能放在第一位!古人今人都不会随便称呼的——难道淮安对于淮扬菜的贡献超过扬州?这不是笑话么?
从历史来看,扬州在先秦时期就已经非常繁华了:著名的诗人鲍照就以一篇《芜城赋》而享誉古今,赋中的芜城也便是今天的扬州城“当昔全盛之时,车挂轊,人架肩,廛閈扑地,歌吹沸天。孽货盐田,铲利铜山。才力雄富,士马精妍。故能侈秦法……”反映出先秦时期扬州的繁华鼎盛。有谁敢说如此繁华的先秦的扬州(广陵等)会没有美食?会不发展美食?
汉代有一篇文章叫《七发》,文中零星地记录了当时广陵的菜肴情况,可以看成淮扬菜在汉代滥觞阶段的一段最精彩的描述。
唐代扬州是全国最繁华的都市,历史上称之为“扬一益二”。扬州的繁华富庶,唐诗多有描述。如杜牧“春风十里扬州路”;张祜“十里长街市井连”;王建“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷”;徐凝“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”。虽然这些诗词中没有提到烹饪,但是可以想象,它既然是一个全中国最繁华的都市,肯定离不开菜肴,离不开酒肆茶楼。
具体记录扬州菜肴的诗文有没有?也有,比如李白。李白曾经五次游扬州,他留下来直接写美食的诗是《送当涂赵少府赴长芦》,“维舟至长芦,目送烟云高。摇扇对酒楼,持袂把蟹螯”,吃螃蟹的。
除了李白的诗以外,外国人也记录了唐代扬州餐馆酒肆很多,供应的饭菜品种也很多。日本有个僧人叫圆仁,他在《入唐求法巡礼记》一文当中写到“廿九日暮际,道俗共烧纸钱,俗家后夜烧竹与爆,声道万岁。街店之内,百种饭食,异常弥满”。这个外国僧人记录的唐代扬州食肆的景况,其真实性和重要性是不言而喻的。
到了宋、元、明时期,扬州的菜肴就丰富了。大家都熟悉的苏轼,是个美食家,会烧红烧肉,叫东坡肉。苏轼笔下有很多美食诗文, 比如说他曾经记录过扬州土特产的鱼、醉蟹、莼菜、芽姜、咸蛋等等。同时他还记录了扬州人吃河豚的习惯,那就是著名的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。
扬菜品中知名度最高的莫过于“狮子头”,末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一,当时称葵花大斩肉。宋朝大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹅。”
元代有个吃货叫萨都剌,他的诗文中也记录了一些扬州的饮食情况。比如说他有一首诗,“柳花吹尽春江涨,雪花鲥鱼出丝网”。鲥鱼是长江三鲜之一,除了鲥鱼以外,还有两鲜,一是刀鱼,一是鮰鱼。他还写过一首喝过酒以后过长江的诗,“扬州酒力四十里,睡到瓜洲始渡江。忽被江风吹酒醒,海门飞雁不成行”。
明清时期,是淮扬菜的成熟时期,为什么淮扬菜到了明清时期走向成熟呢?因为元朝时,中国的政治中心转移到北京了,京杭大运河成为保障京城供应的咽喉要道,而扬州仍然处在京杭大运河与长江的交汇之处。
康乾盛世的扬州是全世界十大城市之一,人口在50万以上。扬州盐商给国家提供的税收占到全国税赋收入的将近一半。史书上是这么说的:“两淮盐课,当天下租庸之半”,而两淮盐商大多集中于扬州。由于经济基础好了,交通条件好了,全国各地的文人墨客纷纷到扬州来谋生,最典型的是,一批书画艺术家在扬州以卖画为生,形成了一个具有创新精神的画派,史称“扬州八怪”。——“广陵为天下人士之大逆旅,凡怀才抱艺者莫不寓居广陵,盖如百工之居肆焉”。
也可以参考民国文人的描述:作家曹聚仁在《上海春秋-开埠》里所说:“中国历史上最悠久最热闹的大城市,正是扬州,并非上海。上海是在长江黄浦江交汇处一个小港口,三百年前比不上浏河,百五十年前只敢以苏州相比,夸下口来说,小小上海比苏州。至于扬州,实在太光辉了,高不可攀,怎么能比拟得上?”。
所有的事物都不会孤零零的存在,扬州菜系的繁荣伴随着文人墨客的聚集,伴随着手工业的发达,伴随着奢侈品中心的奢华,伴随着服务业的开端(服务业鼻祖三把刀),伴随着历代近两万首诗词的歌咏,伴随着清朝时期扬州税收占全国四分之一的夸张。
以上林林总总,无论从历史还是从经济,无论是从文化艺术还是从手工业,扬州都有着深厚的积累,而没有这些相辅相成的环境和条件,一个城市轻易就能够成就一个菜系?
5. 什么叫海棠无香?
张爱玲在《红楼梦魇》里有个著名话头:“有人说过‘三大恨事’是‘一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香’,第三件不记得了,也许因为我下意识的觉得应当是‘三恨红楼梦未完’。
小时候看红楼梦看到八十回后,一个个人物都语言无味,面目可憎起来,我只抱怨‘怎么后来不好看了?’……很久以后才听见说后四十回是有一个高鹗续的。怪不得……” 所谓“三大恨事”,张爱玲信笔所之,记忆不确。今人蒋寅《金陵生小言》卷三汇集此类说法云:“朱国桢生平所恨者五事:一恨鲋鱼多骨,二恨金橘多酸,三恨莼菜性冷,四恨海棠无香,五恨曾子固不能作诗。张翼廷亦有五恨:一恨河豚有毒,二恨建兰难栽,三恨樱桃性热,四恨茉莉香浓,五恨三谢李杜诸公多不能文。钱振鍠所恨三事:读史见小人痛杀清流一也,见道学人排斥天下有才有气之士二也,见迂腐不通人论文法诗法三也。”可见张爱玲显然是将“五恨”误作“三恨”了。自然,天才女作家原本不必如蠹鱼考据家一般谨严的。更何况,不仅作家张爱玲错了,其实学者蒋寅也错了。蒋先生所据未详,而所谓“五恨”的发明者,并非明代朱国桢,实为宋代彭渊材,典出宋人释惠洪的笔记《冷斋夜话》卷九:“渊材迂阔好怪……又尝曰:‘吾平生无所恨,所恨者五事耳。’人问其故……乃答曰:‘第一恨鲥鱼多骨,第二恨金橘大酸,第三恨莼菜性冷,第四恨海棠无香,第五恨曾子固不能作诗。’闻者大笑,而渊材瞠目曰:‘诸子果轻易吾论也。’”同卷另有一则:“李舟大夫客都下,一年无差遣,乃受昌州。议者以去家远,乃改受鄂倅。渊材闻之,吐饭大步往谒李曰:‘今日闻大夫欲受鄂倅,有之乎?’李曰然。渊材怅然曰:‘谁为大夫谋?昌,佳郡也。奈何弃之?’李惊曰:‘供给丰乎?’曰非也。‘民讼简乎?’曰非也。‘然则何以知其佳?’渊材曰:‘天下海棠无香,昌州海棠独香,非佳郡乎?’闻者传以为笑。”此条正可为上述第四恨的“海棠无香”作一注脚。按:《冷斋夜话》作者释惠洪即彭渊材之侄,所记自可信据。古人有古人之憾,我辈也有我辈之恨。生逢二十一世纪之初,在多媒体全方位的信息轰炸中,日日闲看女明星,亦得三恨事焉:一恨韩红超胖,二恨凯莉·米洛太矮,三恨莎拉波娃无波。本站涵盖的内容、图片、视频等数据系网络收集,部分未能与原作者取得联系。若涉及版权问题,请联系我们删除!联系邮箱:ynstorm@foxmail.com 谢谢支持!